Звоните (063) 793 01 10
(097) 683 85 03
(050) 781 48 05

Режим работы Пн-Сб: с 9:00 до 19:00
Вс: с 10:00 до 16:00

Что было известно о специях и пряностях в советское время?

Важным компонентом при повседневном приготовлении вкусной питательной пищи, а также при консервировании сельскохозяйственных продуктов являются специи и пряности – пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. Входящие в их состав эфирные масла и другие физиологически активные вещества улучшают кулинарные качества продуктов, возбуждают деятельность вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость пищевых продуктов, благоприятно влияют на обмен веществ, деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем, на общее состояние человека.

Ряд исследователей отмечают консервирующие, антисептические и бактерицидные свойства многих пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений. К сожалению, большую часть популярных пряностей мы вынуждены покупать за границей, так как пряностей произрастают преимущественно в тропиках и субтропиках. Однако усилиями советских ученых на территории СССР  выявлено немало пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений, которые могут быть использованы как первоклассные специи и пряности для различных отраслей промышленности, а также в качестве полноценных пищевых растений.

Корица

В решениях правительства неоднократно указывалось на необходимость всестороннего и рационального использования природных ресурсов. Для выполнения этой задачи и сокращения ввоза специй, пряностей и эфиромасличной продукции из-за границы необходимы широкомасштабный пересмотр отечественной  флоры и выявление растений, которые могут дать полноценное сырье, способное заменить многие импортные специи и пряности. Равноценной задачей является изыскание новых пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений с заданными для отдельных отраслей народного хозяйства свойствами.

В основу классификации пищевых растений, как известно, положено прежде всего их хозяйственное назначение и использование отдельных групп растений. По пищевому назначению и способу использования (согласно классификации проф. М. М. Ильина, Растительное сырье СССР, т. II, с. 9) пищевые растения разделяют на 9 групп (хлебно-крупяные, овощные и бахчевые, белокдающие, крахмалоносные, сахароносные, сочноплодные, твердоплодные и твердосеменные, напиточные, пряные и островкусовые). Именно из двух последних групп пищевых растений и были выделены объекты, представленные в справочнике. По принятой Министерством пищевой промышленности СССР классификации все пряности, получаемые из различных растений, делятся на 5 групп:

  1. острогорькие со слабым ароматом (черный перец, горчица, хрен и др.);
  2. горькие с резким пряным запахом (гвоздика, душистый перец, хмель, имбирь, дягиль, иссоп, аир, лавр и др.);
  3. с сильным, но не острым сладковатым ароматом и слабым пряным вкусом (корица, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, любисток, донник и др.);
  4. со слабым тонким пряным ароматом (кардамон, мускатный орех, тмин, чабер, майоран, чай, барбарис);
  5. с резко индивидуальными свойствами (мята, анис, шалфей, фенхель, укроп, чеснок, лук, касатик и др.).

В группу напиточных растений входят такие растения, которые либо служат для изготовления всевозможных напитков, либо дают пряные вещества для сдабривания приготовленных из других растений напитков.

Для придания напиткам аромата и своеобразного вкуса используют многие культурные растения, например, мяту перечную, майоран садовый, розмарин лекарственный, различные виды тимьяна, базилика, касатика и др. С этой же целью применяются очень многие растения дикой флоры, такие, как различные виды полыни, чабера, тысячелистника обыкновенного, аира обыкновенного, зубровки душистой, дягиля лекарственного, девясила высокого, можжевельника обыкновенного, солодки голой, барбариса обыкновенного, смородины черной, клюквы обыкновенной и многие другие.

Большинство растений по хозяйственному использованию являются комплексными, дающими продукты различного назначения. Многие пряные и островкусовые растения являются в то же время салатными (листья огуречной травы, любистка, щавеля, одуванчика, мяты, настурции и др.) или салатными зфиромас-личными, так как содержат в своих частях эфирные масла и поэтому часто используются в парфюмерной и фармацевтической промышленности (мелисса, базилики, майоран, тимьян, фенхель, укроп, чабер, мята и др.).

Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения, применяемые при изготовлении пищи в свежем, вареном или жареном виде, почти всегда содержат острые, пряные, горькие, кислые, ароматические и другие вещества, которые сдабривают ее, придают ей различный привкус, улучшают вкусовые качества, чем способствуют лучшему приему и усвоению ее организмом. Специфические биологически активные вещества, содержащиеся во многих возделываемых и дикорастущих пряностях, используемых в пищу, способны оказывать благоприятное действие на организм человека, способствуя нормализации функций отдельных органов. Значительное количество пряностей являются признанными длительно применяемыми лекарственными растениями.

Специи и пряности

Можно улучшить состояние больного и способствовать лечению определенных недугов. Это особенно важно на фоне остро развивающейся лекарственной аллергии. Нам казалось важным акцентировать внимание врачей и больных на необходимости расширения использования пряностей в диетическом питании при лечении некоторых заболеваний.

Изменчивость содержания различных полезных веществ в отдельных органах и тканях пряностей зависит от климатических факторов, условий выращивания, генетических особенностей, сортового и видового разнообразия, фазы развития. Так, витамины относятся к очень лабильным веществам. Например, количество аскорбиновой кислоты повышается у ряда культур (моркови, огурцов, яблок) при их выращивании в северных районах страны, в то время как у ряда сельско-хозяйственных растений, таких как томаты, перец и некоторые другие, количество аскорбиновой кислоты выше при их выращивании на юге. Отмечены значительные различия в содержании витаминов по отдельным органам и тканям растений. Содержание аскорбиновой кислоты и витамина К, как правило, выше в зеленых листьях растений, чем в корнеплодах. Аневрин сконцентрирован в основном под оболочкой зерна и в зародыше. Количество каротина выше в зеленых листьях. Установлена значительная индивидуальная изменчивость по содержанию витаминов по отдельным растениям, плодам и семенам. Эти различия связаны с величиной, возрастом, условиями созревания.

Некоторые пряности выращивались на просторах СССР, но этот процесс был очень долгим и затратным. В советское время специи и пряности были в цене, так как на них был дефицит. Сейчас  пряности и специи более выгодно завозить из-за границы,  где  созданы благоприятные климатические условия для их выращивания ( тропики,субтропики). Так же много специй выращивается и в Украине ( томат, укроп, петрушка, сельдерей, зира, бадьян, горчица, кардамон, кориандр, лен, перец Чили и т.д.)

Также рекомендуем Вам ознакомится со статьей «Специи на вес золота: история появления специй и их полезные свойства», из которой Вы узнаете более подробно об истории появления специй, а так же про их полезное влияние на наш организм.

 

Источник: http://spice.net.ua

Фильтр
Найдено 5 
Удалить список?
Чтоб вести свой список желаний, нужно